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从日本料理到厨师发办,香港引入高增值技术,饮食产业大升级

大约是在七十年代末期、八十年代初期,香港开始有日本料理。那时,在利园的金田中,贵得骇人,吃一顿饭可以过万元,足够付小单位的首期了。

从日本料理到厨师发办,香港引入高增值技术,饮食产业大升级

我有一个远房亲戚,也是在当时开日本餐厅,没金田中那么高级,我也不知他赚了多少钱。不过,他住的房子面积是二千呎,儿子念剑桥大学,拥有马会和乡村俱乐部的会籍。

到了九十年代,日本料理渐渐多了起来,虽然没以前那么贵,依然是高级消费。谁没去过水车屋,或友和呢?4人入座,点些鱼生拼盘,过万元埋单,是闲事。

大约在2000年左右,我在湾仔工作,常去佳文鱼生店,老板“白头宫女话天宝”,想起十多年前,赚钱太过容易,如果善于理财,买下几个住宅单位来收租,也是易如反掌。

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可惜在当时,日本料理的知识已然广泛流传,懂得的人已太多,无论是做老板开店,还是当“板长”(总厨师),也只能赚到合理收入,再也无法谋取暴利了。

大约二千年后,我开始常去日本,品尝美食,当其“美食旅游家”(gourmet traveller),开始对日本料理有一点点认识。

在2007年至2008年间,我去了多年没去的尖沙咀见城,这间开业多年的寿司店一直以来是全港最贵也最有名的餐厅之一,和海港城的西村齐名。

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当时的厨师之一阿杰忆述说,见到我点了3件寿司,吃完后,很不满的走了。由于见城的大名,他从来没见过有人吃后会不满意,因此印象特别深刻。

查那一次,我用手拿寿司,饭跌下了半块。如果我同其他食客一样,用筷子承着饭团底部,饭不会跌,这缺点便看不出来。我再要求厨师用毛笔为寿司上面的鱼生蘸上酱油,他没有这毛笔也就算了,居然连这也没听过,还以看着傻子的眼神看着我,好像我在问他什么笨话。

我只能埋单走人。

第一间把日式高级寿司店的“厨师发办”(日文直译应是“阁下任本人处理”)带进香港的,应是当时在荷李活道的“佐濑”,这是北海道的名店寿司善的厨师佐濑聪来港开的店子。

这应该大约是2010年的事吧,“佐濑”大约是三千多元一份”厨师发办”晚餐,算是偏贵,自然也是“高增值”。

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随着“佐濑”的成功,商人们纷纷把日本的著名寿司店引入香港,越开越多,终于到了2018年,连东京的顶级寿司店“Saito”(斎藤)也在四季酒店45楼落户,这是它在日本以外开的第一间分店,每位晚餐收费五千大元。

这些来香港的,都是分店。到了2020年,连顶级大师荒木水都弘的“Araki”,本来从东京搬到伦敦,现在其本尊也亲身来了香港,在李嘉诚的商场落户。这固然因为李泽楷是他的多年老客户,也因香港市场的利润高,太过吸引。

高级寿司店大举进军香港,直接刺激到本地的寿司店“产业升级”。前述的阿杰,率先到日本大吃多间不同的高级寿司店,“学法”后回港,和阿伟在大坑开了“寿司辰”,其门如市,我是常客之一,说起当年见城的事件,他印象犹深,我们相视大笑。

从日本料理到厨师发办,香港引入高增值技术,饮食产业大升级

在这段期间,阿伟和阿杰自强不息,定期去日本观摩,有名的、新崛起的寿司店,全去遍了,所以一直可把寿司辰的水维持在高峰。至于没有做“厨师发办”的见城,早已结业多时。

我正是亲眼目睹,“厨师发办”这种日本高级寿司店的模式,如何从无到有,直至这几年,像雨后春笋般,大开特开,甚至连从来没去过日本吃过高级寿司店的纯本地厨师,也来开“厨师发办”。尤其是在这几个月,黑暴完了,疫情也受控了,饮食业迅速复苏,突然新开了几十间由香港本地厨师主理的”厨师发办”寿司店,逐一去吃,相信也要一年以上,方能吃遍。

从日本料理到厨师发办,香港引入高增值技术,饮食产业大升级

从当年的日本料理,到今日的“厨师发办”,从产业经济的角度看,都可算是从日本引入“高增值技术”,后者则可算是把原有的产业升级,有点儿马克思主义理论的“螺旋式上升”的意味。

如果要我评定质素,我会说,现时由香港人当主厨的“厨师发办”寿司店,以最高水平的几间计,已达到日本第二流头、第一流尾的水平。不过要记着,日本的高级寿司店订位动辄要几个月,而且不接受新客人,还有诸多麻烦规矩。在香港地方、由香港人主理,有如今的水平,相信已有充足的竞争力。

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